Os limões que dão sabor ao licor mais famoso de Sorrento não são limões comuns. Eles são os 'ovale di Sorrento', protegidos pelo status IGP, cultivados sob pérgulas de madeira chamadas 'pagliarelle' que sombreiam os terraços da península desde pelo menos o século XVIII. Os postes de castanheiro e as esteiras de palha nunca foram decorativos. Eles protegem os frutos do vento que sopra da Baía de Nápoles e estendem a colheita pela maior parte do ano. A agricultura veio primeiro aqui. Muito antes de o Grand Tour trazer viajantes ingleses e alemães aos hotéis nos penhascos, as encostas atrás da cidade eram divididas em pequenas parcelas muradas trabalhadas por famílias que possuíam pouca coisa além disso. O solo vulcânico do Vesúvio, quarenta quilômetros ao norte, tornava a terra incomumente generosa. Azeitonas, nozes, figos, videiras e frutas cítricas eram plantadas em camadas, cada terraço sustentado por muros de pedra seca construídos sem argamassa. Muitos desses muros ainda estão de pé. O distrito de Via Casalvecchio, onde várias fazendas em funcionamento permanecem, preserva essa geometria vertical quase intacta. A tradição da fazenda com aula de culinária em Sorrento cresceu por necessidade e não pelo turismo. As cozinhas das fazendas na península foram projetadas em torno de um forno a lenha, uma superfície de trabalho de mármore para massa e uma sala de pedra fria para curar queijo. 'Fior di latte' e 'provolone del Monaco' eram feitos diariamente a partir do leite de gado que pastava nas montanhas Lattari. Gnocchi alla sorrentina, ainda servido em toda a região, é um prato de fazenda: três ingredientes, uma panela, nada de desperdício. Nada na culinária da península pressupõe abundância. Por que isso importa agora é uma questão de continuidade. O turismo poderia ter esvaziado esses terraços; a terra acima de Sorrento vale muito mais como lotes de construção do que como pomares. Em vez disso, várias famílias converteram suas propriedades em agriturismi, uma categoria legal criada pela lei italiana em 1985 para permitir que as fazendas recebam visitantes enquanto permanecem fazendas. A regra é que a agricultura deve permanecer a atividade principal. Esse é o motivo silencioso pelo qual os tours de culinária em fazendas de Sorrento parecem diferentes das demonstrações em restaurantes — o moinho de azeite, as fileiras de limões e a sala de queijos existem porque a propriedade depende deles. Arquitetonicamente, as fazendas seguem um padrão da Campânia: paredes espessas de tufo, salas abobadadas no térreo usadas antigamente como estábulos, escadas externas de pedra e pérgulas que estendem a cozinha para o exterior. Várias ficam altas o suficiente para olhar para Capri e, em noites claras, para o cone do Vesúvio. As propriedades na Via Casalvecchio, 7, Sorrento, Itália, ocupam aquela faixa intermediária da encosta onde a luz do mar é forte, mas o calor é amenizado pela sombra. As coleções aqui são vivas — variedades de frutas cítricas enxertadas, cultivares de azeitona, culturas de fermento natural, receitas de família não registradas em lugar algum. Os ingressos para a fazenda com aula de culinária em Sorrento são, na verdade, a entrada para um arquivo que é replantado a cada estação, e a admissão em si não acarreta cobrança separada de 0 EUR além da aula reservada.