Die Zitronen, die Sorrents berühmtesten Likör aromatisieren, sind keine gewöhnlichen Zitronen. Es sind „Ovale di Sorrento“, geschützt durch den IGP-Status, die unter Holzpergolen namens „Pagliarelle“ angebaut werden, die die Terrassen der Halbinsel seit mindestens dem 18. Jahrhundert beschatten. Die Kastanienpfosten und Strohmatten waren nie dekorativ. Sie schützen die Früchte vor dem Wind, der von der Bucht von Neapel herüberweht, und dehnen die Erntezeit über den Großteil des Jahres aus. Die Landwirtschaft kam hier zuerst. Lange bevor die Grand Tour englische und deutsche Reisende in die Klippenhotels brachte, waren die Hänge hinter der Stadt in kleine, ummauerte Parzellen unterteilt, die von Familien bewirtschaftet wurden, die kaum etwas anderes besaßen. Vulkangestein aus dem vierzig Kilometer nördlich gelegenen Vesuv machte den Boden ungewöhnlich fruchtbar. Oliven, Walnüsse, Feigen, Weinreben und Zitrusfrüchte wurden in Stufen gepflanzt, jede Terrasse gehalten von Trockenmauern, die ohne Mörtel errichtet wurden. Viele dieser Mauern stehen noch heute. Das Viertel Via Casalvecchio, in dem mehrere bewirtschaftete Bauernhöfe erhalten geblieben sind, bewahrt diese vertikale Geometrie fast intakt. Die Tradition des Kochkurses auf dem Bauernhof in Sorrent entstand eher aus der Notwendigkeit als aus dem Tourismus. Bauernküchen auf der Halbinsel waren um einen Holzofen, eine Marmorarbeitsfläche für Nudeln und einen kühlen Steinkeller zum Reifen von Käse herum entworfen. Fior di Latte und Provolone del Monaco wurden täglich aus der Milch von Rindern hergestellt, die in den Lattari-Bergen weideten. Gnocchi alla sorrentina, die heute noch in der ganzen Region serviert werden, sind ein bäuerliches Gericht: drei Zutaten, eine Pfanne, kein Abfall. Nichts in der Küche der Halbinsel setzt Überfluss voraus. Warum dies heute wichtig ist, ist eine Frage der Kontinuität. Der Tourismus hätte diese Terrassen leeren können; Land oberhalb von Sorrent ist als Baugrundstück weit mehr wert als als Obstgarten. Stattdessen wandelten einige Familien ihre Bestände in Agriturismi um, eine 1985 durch italienisches Gesetz geschaffene Rechtskategorie, die es Bauernhöfen ermöglicht, Besucher zu empfangen, während sie weiterhin landwirtschaftliche Betriebe bleiben. Die Regel besagt, dass die Landwirtschaft die Haupttätigkeit bleiben muss. Das ist der stille Grund, warum sich Kochtouren auf Bauernhöfen in Sorrent nicht wie Restaurantvorführungen anfühlen – die Olivenpresse, die Zitronenreihen und die Käserei existieren, weil das Anwesen von ihnen abhängt. Architektonisch folgen die Bauernhäuser einem kampanischen Muster: dicke Tuffsteinmauern, gewölbte Räume im Erdgeschoss, die einst als Ställe dienten, Außentreppen aus Stein und Pergolen, die die Küche ins Freie erweitern. Einige liegen hoch genug, um über das Meer nach Capri und an klaren Abenden zum Kegel des Vesuvs zu blicken. Die Anwesen in der Via Casalvecchio, 7, Sorrent, Italien, belegen jenes mittlere Band des Hügels, wo das Meereslicht stark ist, die Hitze aber durch Schatten gebrochen wird. Die Sammlungen hier sind lebendig – veredelte Zitrusvarietäten, Olivensorten, Sauerteigkulturen, Familienrezepte, die nirgendwo sonst aufgezeichnet sind. Tickets für den Kochkurs auf dem Bauernhof in Sorrent sind im Grunde der Eintritt zu einem Archiv, das jede Saison neu bepflanzt wird, und der Eintritt selbst kostet mit 0 EUR über den gebuchten Kurs hinaus keine gesonderte Gebühr.