Les citrons qui parfument la liqueur la plus célèbre de Sorrente ne sont pas des citrons ordinaires. Ce sont des « ovale di Sorrento », protégés par le statut IGP, cultivés sous des pergolas en bois appelées « pagliarelle » qui ombragent les terrasses de la péninsule depuis au moins le XVIIIe siècle. Les poteaux en châtaignier et les nattes de paille n'ont jamais été décoratifs. Ils protègent les fruits du vent soufflant de la baie de Naples et prolongent la récolte sur la majeure partie de l'année. L'agriculture est venue en premier ici. Bien avant que le Grand Tour n'amène les voyageurs anglais et allemands dans les hôtels des falaises, les pentes derrière la ville étaient divisées en petites parcelles murées travaillées par des familles qui ne possédaient guère plus. Le sol volcanique du Vésuve, à quarante kilomètres au nord, rendait le sol inhabituellement généreux. Oliviers, noyers, figuiers, vignes et agrumes étaient plantés en gradins, chaque terrasse étant retenue par des murs en pierre sèche construits sans mortier. Beaucoup de ces murs sont toujours debout. Le quartier de Via Casalvecchio, où subsistent plusieurs fermes en activité, préserve cette géométrie verticale presque intacte. La tradition de la ferme pédagogique de Sorrente est née de la nécessité plutôt que du tourisme. Les cuisines de ferme de la péninsule étaient conçues autour d'un four à bois, d'un plan de travail en marbre pour les pâtes et d'une pièce en pierre fraîche pour affiner le fromage. Le « fior di latte » et le « provolone del Monaco » étaient fabriqués quotidiennement à partir du lait de bovins paissant dans les montagnes Lattari. Les « gnocchi alla sorrentina », encore servis dans toute la région, sont un plat de ferme : trois ingrédients, une poêle, pas de gaspillage. Rien dans la cuisine de la péninsule ne suppose l'abondance. Pourquoi cela compte aujourd'hui est une question de continuité. Le tourisme aurait pu vider ces terrasses ; les terres au-dessus de Sorrente valent bien plus en tant que parcelles constructibles qu'en tant que vergers. Au lieu de cela, un certain nombre de familles ont converti leurs propriétés en « agriturismi », une catégorie juridique créée par la loi italienne en 1985 pour permettre aux fermes d'accueillir des visiteurs tout en restant des fermes. La règle est que l'agriculture doit rester l'activité principale. C'est la raison discrète pour laquelle les visites culinaires à la ferme de Sorrente ne ressemblent pas aux démonstrations de restaurant — le pressoir à olives, les rangées de citronniers et la cave à fromage existent parce que la propriété en dépend. Sur le plan architectural, les fermes suivent un modèle campanien : murs en tuf épais, pièces au rez-de-chaussée voûtées utilisées autrefois comme écuries, escaliers extérieurs en pierre et pergolas prolongeant la cuisine à l'extérieur. Plusieurs sont situées assez haut pour admirer Capri et, lors des soirées claires, le cône du Vésuve. Les domaines de la Via Casalvecchio, 7, à Sorrente, occupent cette bande médiane de colline où la lumière de la mer est forte mais où la chaleur est brisée par l'ombre. Les collections ici sont vivantes — variétés d'agrumes greffées, cultivars d'olives, levains, recettes familiales non enregistrées ailleurs. Les billets pour la ferme pédagogique de Sorrente sont, en effet, une entrée dans une archive replantée à chaque saison, et l'admission elle-même ne comporte aucun frais distinct à 0 EUR au-delà du cours réservé.