I limoni che aromatizzano il liquore più famoso di Sorrento non sono limoni ordinari. Sono gli Ovali di Sorrento, protetti dal marchio IGP, coltivati sotto pergolati di legno chiamati pagliarelle che ombreggiano i terrazzamenti della penisola almeno dal XVIII secolo. I pali di castagno e le stuoie di paglia non sono mai stati decorativi. Proteggono i frutti dal vento che soffia dal Golfo di Napoli e prolungano il raccolto per gran parte dell'anno.
L'agricoltura qui è nata per prima. Molto prima che il Grand Tour portasse i viaggiatori inglesi e tedeschi negli hotel sulle scogliere, i pendii dietro la città erano divisi in piccoli appezzamenti recintati lavorati da famiglie che possedevano ben poco altro. Il terreno vulcanico del Vesuvio, a quaranta chilometri a nord, rendeva il terreno insolitamente generoso. Olive, noci, fichi, viti e agrumi venivano piantati a gradoni, ogni terrazza sostenuta da muri a secco costruiti senza malta. Molti di quei muri sono ancora in piedi. Il distretto di Via Casalvecchio, dove rimangono diverse fattorie in attività, conserva quella geometria verticale quasi intatta.
La tradizione della fattoria con corso di cucina a Sorrento è nata per necessità piuttosto che per turismo. Le cucine delle case coloniche della penisola erano progettate attorno a un forno a legna, un piano di lavoro in marmo per la pasta e una stanza in pietra fresca per la stagionatura del formaggio. Il fior di latte e il provolone del Monaco venivano prodotti quotidianamente con il latte del bestiame che pascolava sui monti Lattari. Gli gnocchi alla sorrentina, serviti ancora in tutta la regione, sono un piatto contadino: tre ingredienti, una padella, nessuno spreco. Niente nella cucina della penisola presuppone abbondanza.
Perché tutto questo sia importante oggi è una questione di continuità. Il turismo avrebbe potuto svuotare questi terrazzamenti; la terra sopra Sorrento vale molto di più come terreno edificabile che come frutteto. Invece, diverse famiglie hanno convertito i loro possedimenti in agriturismi, una categoria legale creata dalla legge italiana nel 1985 per consentire alle fattorie di ospitare i visitatori pur rimanendo aziende agricole. La regola è che l'agricoltura deve rimanere l'attività primaria. Questa è la silenziosa ragione per cui i tour di cucina nelle fattorie di Sorrento sono diversi dalle dimostrazioni nei ristoranti: il frantoio, i filari di limoni e la stanza del formaggio esistono perché la proprietà dipende da loro.
Architettonicamente le case coloniche seguono un modello campano: muri spessi in tufo, stanze al piano terra voltate un tempo usate come stalle, scale esterne in pietra e pergolati che estendono la cucina all'aperto. Diverse sono posizionate abbastanza in alto da guardare verso Capri e, nelle serate limpide, verso il cono del Vesuvio.
Le collezioni qui sono vive: varietà di agrumi innestati, cultivar di olive, culture di lievito madre, ricette di famiglia non registrate da nessuna parte. I biglietti per la fattoria con corso di cucina a Sorrento sono, in effetti, un ingresso a un archivio che viene ripiantato ogni stagione, e l'ammissione in sé non comporta alcun costo separato a 0 EUR oltre alla lezione prenotata.
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