Los limones que dan sabor al licor más famoso de Sorrento no son limones comunes. Son los ovale di Sorrento, protegidos por el estatus IGP, cultivados bajo pérgolas de madera llamadas pagliarelle que han dado sombra a las terrazas de la península desde al menos el siglo XVIII. Los postes de castaño y las esteras de paja nunca fueron decorativos. Protegen la fruta del viento que sopla desde la Bahía de Nápoles y extienden la cosecha durante la mayor parte del año. La agricultura fue lo primero aquí. Mucho antes de que el Grand Tour atrajera a viajeros ingleses y alemanes a los hoteles del acantilado, las laderas detrás de la ciudad se dividían en pequeñas parcelas amuralladas trabajadas por familias que apenas poseían otra cosa. El suelo volcánico del Vesubio, cuarenta kilómetros al norte, hacía que la tierra fuera inusualmente generosa. Olivos, nogales, higueras, viñedos y cítricos se plantaban en niveles, cada terraza sostenida por muros de piedra seca construidos sin mortero. Muchos de esos muros aún se mantienen en pie. El distrito de Via Casalvecchio, donde permanecen varias granjas en funcionamiento, conserva esa geometría vertical casi intacta. La tradición de la granja de clases de cocina en Sorrento nació de la necesidad más que del turismo. Las cocinas de las granjas de la península estaban diseñadas en torno a un horno de leña, una superficie de trabajo de mármol para la pasta y una fresca habitación de piedra para el añejamiento del queso. El fior di latte y el provolone del Monaco se elaboraban diariamente con la leche de ganado que pastaba en las montañas Lattari. El gnocchi alla sorrentina, que todavía se sirve en toda la región, es un plato de granja: tres ingredientes, una sartén, nada de desperdicio. Nada en la cocina de la península asume la abundancia. Por qué esto es importante ahora es una cuestión de continuidad. El turismo podría haber vaciado estas terrazas; la tierra sobre Sorrento vale mucho más como parcelas edificables que como huertos. En cambio, varias familias convirtieron sus propiedades en agriturismi, una categoría legal creada por la ley italiana en 1985 para permitir que las granjas recibieran visitantes mientras seguían siendo granjas. La regla es que la agricultura debe seguir siendo la actividad principal. Esa es la razón silenciosa por la que los tours de cocina en granjas de Sorrento se sienten diferentes a las demostraciones en restaurantes: el molino de aceite, las hileras de limones y la sala de quesos existen porque la propiedad depende de ellos. Arquitectónicamente, las granjas siguen un patrón de Campania: muros gruesos de toba, habitaciones en la planta baja abovedadas que alguna vez se usaron como establos, escaleras de piedra externas y pérgolas que extienden la cocina al aire libre. Varias se asientan lo suficientemente alto como para mirar hacia Capri y, en noches despejadas, hacia el cono del Vesubio. Las fincas en Via Casalvecchio, 7, Sorrento, Italia, ocupan esa franja media de la ladera donde la luz del mar es fuerte pero el calor se ve mitigado por la sombra. Las colecciones aquí son vivas: variedades de cítricos injertados, cultivares de olivos, cultivos de masa madre, recetas familiares no registradas en ningún otro lugar. Los tickets para la granja de clases de cocina en Sorrento son, en efecto, la entrada a un archivo que se replanta cada temporada, y la admisión en sí no conlleva un cargo adicional a 0 EUR más allá de la clase reservada.